【寻味中华】老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题：老北京涮羊肉：一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉，堪称京城冬日最暖的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅，一般认为始于元代，兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子”的吃法归于北方游牧遗风进化而来。
与汤底红亮、麻辣鲜香的川渝火锅不同，作为北派火锅的代表，老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不是一锅白开水，里边有海米、葱花、姜片、口蘑汤等底料。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者，清汤火锅有两个特点，一是能吃到羊肉的本来滋味，二是不遮丑，羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉。陈杭摄越是简单的汤底，越考验羊肉的选材。据陈立新介绍，正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊，“只选用羊上脑、大三叉、小三叉、黄瓜条与磨裆5个部位，占整羊净肉的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分，因形如两条相连的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到，他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”，没想到却端上来一盘真黄瓜，翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷，“谁还剔那肉去？更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家”，据清代《旧京琐记》记载，“肉市之正阳楼，以善切羊肉名。片薄如纸，无一不完整”。“后来居上”的东来顺始建于1903年，据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨，帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒，手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚，右手握刀，横断丝，切出来的肉片纤维短，厚0.9毫米，入锅后一涮即熟，入口即化。”陈立新说，“手切羊肉还要求上下垂直，前后走直线，保证肉片薄厚均匀、排列整齐，每片长15厘米、宽3.3厘米，放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品。陈杭摄涮羊肉“一菜成席”，调料必不可少。以麻酱、酱油为主，韭菜花、酱豆腐为辅，虾油、料酒少许，辣椒油可自行添加，配腌好的糖蒜解腻。
羊肉吃到六分饱，辅料登场。作为涮羊肉的好搭档，冻豆腐吸满汤汁和羊肉的鲜香，大白菜烫后清香爽口、解腻增食，配上刚出炉的混着芝麻香的烧饼，舀上一小碗汩汩翻滚的羊汤，一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景，北京市民贾先生印象深刻，“那时冬季物资不丰富，吃涮羊肉还是很奢侈的”，与亲人围坐铜锅旁，看着服务员添加了高高的烟囱，碳烧得通红，一个人就吃了三盘涮羊肉，味道鲜美至极。工作后，贾先生总是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉，热乎喜庆的气氛就像除夕一样。
一锅清汤涮百年。面对日新月异的市场环境，承载情感与味觉记忆的老字号既要留住“老味道”，亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象，发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’。”东来顺集团副总经理董锴介绍说，在传统火锅堂食基础上，东来顺开发了肉片、肉串、熟食、面点等预包装产品，进入商超、市场、电商平台等，让老字号产品真正走向寻常百姓家。(完)
浙江杭州临平启动“浙里来消费·嗨购金兔年”2023年货节****** 1月7日，“浙里来消费·嗨购金兔年”2023年货节暨“新临平·新消费”主题展启动仪式于杭州市临平区艺尚国际秀场启动。年货节采用线上线下结合方式进行，活动现场设置“美食佳肴乐味购、智能幸福家惠民购、美酒饮品美味购、文旅助游乡愁购、年俗年味欢乐购、乡村共富助农购”等六大区块，约60个展位。
“美食佳肴乐味购”区邀请餐饮和进口食品龙头企业推出特色年夜饭、预制菜和进口食品展示，开展年夜饭网上预订、年夜饭进万家活动；“智能幸福家惠民购”区邀请新概念能源车企展示汽车新技术；“美酒饮品美味购”区邀请酒品龙头企业推出进口红酒、本省黄酒、五加皮、莲子酒、奶茶等地方特色水酒饮品展示，同时邀请绍兴塔牌黄酒工匠大师现场讲解家庭定制及储存知识。 “文旅助游乡愁购”区邀请文旅龙头企业展示酒店民宿及旅游线路服务，重点推荐山区26县旅游线路；“年俗年味欢乐购”区邀请西泠印社等单位推出“大师送福”“迎新剪纸”现场表演活动，邀请花卉企业展示盆景花卉，现场表演插花技艺，邀请文创礼品等企业展示有传统年味的礼品礼盒；“乡村共富助农购”区邀请农产品龙头企业展示山区26县优质农产品、非遗产品。
此外，年货“新临平·新消费”主题展区分“新传承、新生活、新智造”3个主题馆。“新传承”以历史底蕴深厚的大运河文化为主线，展示区内老刀食品、法根糕点和同福永酒业等临平区内浙江省老字号创新产品；“新生活”重点展示崴芸科技、楠宋瓷业、臻元箱包等临平时尚产业文化和文创产品；“新智造”主要展示老板电器、春风动力、西奥电梯等一批国内外品牌，体现临平智能制造产业的高质量发展动力。近年来，临平区围绕打造“品质之城”目标，“1+3+3+N”的商业布局加速形成，商贸服务业GDP占比达到45%。截至2022年底，区内直播电商企业超1500家、网络零售突破800亿元。构美、鸭梨互动、博观瑞思3家获评抖音官方认证钻石服务商，塘栖获评省级数字生活特色镇。老板电器建成 “5G+工业互联网”智慧工厂、产品连续18年全国市场占有第一。春风摩托成为专业高端动力运动装备的国际化品牌，产品远销近百个国家和地区。区内老刀食品、同福永酒业和发根糕点等12家浙江省老字号企业新产品迭代升级。
以艺尚小镇为圆心，伊芙丽、INXX、崴芸科技和申米服饰等时尚产业集聚形成，朱炳仁、楠宋瓷业、臻元箱包和晚峰榫卯一批文创产品挖掘消费新热点。（光明日报全媒体见习记者刘习 记者 陆健） 一分彩地图 |
